One of my good friend Stephane Bellon asked me few months ago to collaborate in his new book that talks about gastronomy in the hotel world. Unfortunately, the book is in french so my comments are also in french but it was very fun to be able to share my experience in 3 different chapters in my career. Hope you will enjoy and please try to read this book, it is a great one...
Une vie de chef.....
Chef de cuisine
La première fois que je me suis trouvé devant ma feuille blanche afin d’y écrire l’ébauche de ma première carte « ma propre cuisine » restera comme un grand moment de ma carrière.
Je me souviendrais de ce moment toute ma vie car après avoir passé de longues années à apprendre mon métier auprès de grands chefs trois étoiles (Roger Vergé, Alain Ducasse ,Joel Robuchon) c’était maintenant à mon tour de créer ma propre cuisine. En toute sincérité, ce fut un moment très excitant mais aussi super angoissant… Après quelques minutes de cet exercice, j’ai ressenti une responsabilité très importante sur mes épaules et un devoir de ne pas décevoir mes clients et de gagner le respect de mon équipe. Je suis passé en quelques minutes du stade d’assistant à celui de leader…
A mes yeux, le travail d’un chef de cuisine consiste à interpréter sa cuisine dans un lieu qui si possible ressemble le plus à sa personnalité. Je dirais même que dans cette position, plus le chef aura de personnalité plus il aura de chance de se démarquer et de remplir son restaurant.
Sa responsabilité consiste en principe à s’occuper principalement de la qualité de sa cuisine et de la bonne formation de son équipe.
Généralement, c’est un poste où à ses début le chef de cuisine peut avoir des excès en tous genres…. ☺ car il n’est pas vraiment confiant et se protège par une image autoritaire….
J’ai par moi-même commis quelques erreurs qui m’embarrassent rien k y penser mais qui par la même occasion m’ont fait énormément évoluer dans mon métier de meneur d’homme.
Executive Chef
En février 2000, j’ai eu le privilège et l’honneur d’être choisi comme Executive chef pour faire l’ouverture du Flag ship du groupe Hyatt « Le Park Hyatt Chicago » Un hôtel emblématique pour cette chaine hôtelière internationale.
Ouvrir et manager les cuisines d’un hôtel est un métier complètement différent de celui de chef de cuisine. Les responsabilités du job changent énormément et le métier de cuisinier devient plus un métier de manager organisateur. Etre executive chef d’un hôtel 5 étoiles ou d’un palace c devoir s’occuper non seulement de la carte du restaurant mais en plus y ajouter celle du room service, du bar , des banquets, de la cafétéria etc… Beaucoup de meetings peuvent se rajouter à la liste de travail car ce n’est plus sur un seul point de vente que vous devez vous concentrer mais sur toute l’organisation de l’hôtel. Dans un établissement digne de ce nom, chaque corps de métier a une importance cruciale pour la bonne expérience du client et les cuisines se trouvent en général dans toutes les séquences de service ce qui augmente votre stress journalier…
Vous devez trouver la solution pour cuisiner au même moment « votre cuisine » dans plusieurs points de ventes et dans un calme olympien. En passant du métier de chef de cuisine à celui d’executive chef j’ai du apprendre à maitriser mes émotions et à rester calme même dans les moments les plus stressants afin de ne pas perdre la face vis-à-vis de ma brigade. L’exercice n’est pas du tout facile pour un chef de cuisine car il ne peut plus contrôler par lui-même toutes les assiettes qui sortent de sa cuisine.
L’executive chef est un commandant de bord qui doit toujours donner l’impression que tout va bien et qu’il maitrise la situation. Dans ma carrière j’ai connu deux sortes d’executive chefs , il y a ceux qui touche encore aux fourneaux et ceux qui ne font que du bureau.
A mon avis les deux peuvent marcher, le plus important c que le chef maitrise la qualité de la cuisine qu’il produit à travers son établissement. Etre un excellent exécutive chef c avoir la capacité à faire reproduire ses idées à l’ensemble de sa brigade.
En matière de media l’executive chef n’est plus considéré comme un grand chef mais plutôt comme un ambassadeur de son établissement.
Corporate Chef
« Les trois étoiles de l’executive chef » c’est par ces mots que je qualifierais l’honneur d’être le corporate chef pour une chaine hôtelière Internationale.
Le métier de corporate chef ne s’apprend pas dans les livres ni dans aucune école. Tout se fait dans l’expérience que vous avez acquise à travers votre carrière et la sensibilité que vous mettrez sur le terrain.
S’il fait son travail correctement le corporate chef quittera l’opération visitée avec plus aucune énergie car il aura tout donné durant un court lapse de temps.
Venir expliquer à un exécutive chef ce qu’il doit faire dans sa propre cuisine s’apparente plus à une vulgaire tentative de suicide… qu’à une promenade de santé ☺
La seule solution pour que ça marche c de gagner le respect très rapidement de l’équipe qu’il a sous la main. En général une visite d’hôtel va se faire sur quelques jours et durant ce temps relativement court, le corporate chef doit avoir la capacité d’analyser le programme ainsi que l’équipe très rapidement de façon à mettre en place le programme à suivre pour les prochains mois.
Pour ma part ce travail « de consultant interne » à l’entreprise m’a passionné car chaque jour la mission est complètement différente.
Par ces quelques lignes, j’espère vous avoir donné mes impressions sur le métier fabuleux de chef. Je me rends compte en relisant mes pensées que malgré la dureté du métier cette profession m’a permis de me réaliser en tant que professionnel et m’a donné aussi la possibilité de vivre des expériences extraordinaires.
Sandro Gamba